レモンクリームの材料は、卵黄３個分、本くず粉か片栗粉大さじ２杯、三温糖３分の２カップ、牛乳か豆乳２カップ、レモンの皮２分の１個分、塩小さじ１杯。
パンプキングパイと同じ皮を、別に天火で焼いておく。
牛乳と三温糖と塩、レモンの外皮をうすく切ったものを混ぜ、沸騰する直前まで煮ます。
レモンの皮の香りが染み込んだら、皮はすくいあげます。
卵黄をほぐし、片栗粉を混ぜ、先の牛乳を煮たものをさましてから少しずつ注ぎいれ、よく混ぜ合わせます。
それをこげつかないようにゆっくり煮て、仕上げにレモンのしぼり汁を大さじ１杯入れます。
これがレモンクリームで、それを焼き上げた皮の中にいれて、卵の白身を泡立てて上にかけ、うっすら焦げ目がつくくらいに天火で焼きます。