昆布２０g、干し椎茸約２０gを水でもどさずにそのまま佃煮を作るのと同じ要領で小さく切ります。
ほぐした煮干し２カップ、醤油３カッップ、みりん１カップ、酒１カップに昆布と椎茸を加えて、鍋に入れて、２、３時間そのままおいてふやかします。一晩おけばもっといいです。
鍋を火にかけ、始めは強火で、煮立ったら弱火にして３分間煮詰めます。
冷めてから越して、清潔なビンに入れます。これが一番だしとなります。
冷所で１か月は持ちます。
鍋に残った材料に４カップの水を加えて煮ると二番だしができます。
これはカビが生えやすいので冷蔵庫で保存するか、一番だしより先に使います。
二番だしを３分の１鍋に残し、みりんを少し入れて煮詰めると佃煮ができます。
それにゴマをまぶします。
佃煮にせずに、三番だし、四番だしととってもいいです。
一番だしは、そばのつけ汁にするには５倍ぐらいに薄めます。
一番だしに同量の米酢を混ぜあわせると、即席の三杯酢ができます。
コマ油やトウガラシ、ラー油を少し混ぜると、中華風のすになります。
ピーナッツペーストやゴマペーストを二番だしで伸ばすとヒーナッツだれ、ゴマだれができます。